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卤菜技术师分析卤菜发黑的原因

时间:2021-03-09 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  卤菜中有常见问题就是发黑,那卤菜发黑的主要原因有哪些呢?今天卤菜技术师给大家分析一下卤菜发黑的几个原因:

  1.炒糖色技术不过关,首先就是选用白色的冰糖。再混合一半的白糖,用油炒,掌握好1至2秒钟的火候才是关键,好的糖色是不苦不甜的。这样的糖色卤制肉类颜色才够红亮,新鲜自然,看着就有食欲。

  2.卤菜配方不合理,很多中草药放多了会直接导致卤肉发黑发苦,或者是药味太重。下面这些中药材放多了会发黑发苦而且药味过重。

  桂皮这位料100斤卤水中如果超过50克,就会使卤水发黑,如果药材质量不好就会发苦,而且药味太重。

  丁香100斤卤水中尽量不超过25克,用量过大就会出现这种情况。

  广木香这位料药味太重,100斤卤水中应不超过20克。

  白扣,一般用量不超过25克。

  良姜,一般用量不超过25克。

  当归,用量不超过20克,药味太重。

  香菜仔,药味太重,100斤卤水不能超过15克。

  以上这些料加多了会使卤菜发黑,发苦,或者药味太重,如果你的卤菜配方中刚好有这些料,而且又想会修改配方,或者是不想改动配方。就把卤料用水清洗下,然后泡在水里5分钟,去除卤料方子的黑色素,同时也能去苦味和药味,新手们可以试下,效果非常好的哦。


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