学习卤菜只要知道它的配料就可以吗？

时间：2019-05-24 丨 浏览量：0次 丨 发布者：

　　首先这个问题，学习卤菜只要知道配料就可以吗?答案是否定的。 卤味的味道和几个要素有关系。

　　食材选择

　　比如做烧鸡，使用小公鸡最好，替换的蛋鸡次之，最差的就是三黄鸡，同样对于猪手来说，前蹄多筋，不腻，后蹄子则表现出来的是要肥腻一些，同样是猪蹄子，用鲜猪蹄来做，软糯可口，用冷冻的猪蹄，则达不到这样的口感，做鸭头，也分公母，公鸭子的鼻孔较小，而母鸭子的鼻孔稍大，要分开处理，才能更好的去腥。

　　加工工艺

　　好的卤菜师傅都知道，处理食材是很关键的一部，要充分的去掉血水和腥味，浸泡时间一般要2-8小时，如果时间不够，还要进行焯水处理，目的都是将食材中的腥味、膻味或者其他的异味处理掉，处理鸭头还要一个个的擤鼻涕，不然，鸭头会很腥的。处理鸭脖子则需要提前腌制和风干，这样做出来的鸭脖子才能劲道有味，卤料的处理方式也不一样，有的师傅采用温水浸泡十分钟到半小时祛除苦涩味，或者用白酒洗一下，都是让中药吃起来更柔和，也有的师傅采用炒的方式来制作配料，很多味道易溶于油脂，这两年有点翘头的油卤，也是这个原理，这样做出来的卤味中药味更分明。

　　火候

　　这一点如果不说，很多人是不知道的，师傅说煮半小时，你煮半小时，师傅煮的肉多汁鲜嫩，你做的很柴，咬不动，这一点就是火候，一般来说，大部分的卤味都要用到文火，也就是小火慢慢卤制，这样做出来的肉，口感好。

　　盐头

　　很多人做的卤味闻着很香，吃起来没有味道，原因是什么?卤味中有一句话“咸出味淡出香”，做卤味如果做的不能入味，恐怕是没有未来的，做熏鸡、猪蹄这样的难入味的除了煮的时候要入味，还要浸泡10小时以上，目的就是为了让食材内部入味，当然这个分品类，制作鸭头就不需要太咸的卤水，也不需要浸泡，因为鸭头很容易入味，这个要根据食材来进行调整。

　　配料

　　很多人迷信，有的甚至捧为秘方，不要迷信这个，所谓的秘方就是秘密的方子，谁说秘方就好吃啊!我们要明白一个道理，加中药的作用有几点，提味、去腥、提现、解腻、杀菌、增香，基本上没有别的用途了，只要适量，也就是说，好的卤味要有食材本身的肉味，这个不能吃一口都是中药味道，这个就是适量，分清楚君臣佐使料，哪一味多点或者少点不会影响食材的美味。

　　高汤

　　很多做卤味的不再使用高汤了，不提倡使用添加剂来替代，从过去对添加剂的使用和了解来看，添加剂现在是滥用，放多放少没有严格根据国家标准，容易出事，其次，添加剂的食品，吃多了，真的反胃，现在去饭店吃饭，只去妈妈菜这样的，因为闻到肉宝王、嫩肉粉、辣椒精……这样的添加剂，就没了食欲。高汤是一锅卤水的关键，所以，这个一定要保留。