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学习卤菜只要知道它的配料就可以吗?

时间:2019-05-24 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  首先这个问题,学习卤菜只要知道配料就可以吗?答案是否定的。 卤味的味道和几个要素有关系。

  食材选择

  比如做烧鸡,使用小公鸡最好,替换的蛋鸡次之,最差的就是三黄鸡,同样对于猪手来说,前蹄多筋,不腻,后蹄子则表现出来的是要肥腻一些,同样是猪蹄子,用鲜猪蹄来做,软糯可口,用冷冻的猪蹄,则达不到这样的口感,做鸭头,也分公母,公鸭子的鼻孔较小,而母鸭子的鼻孔稍大,要分开处理,才能更好的去腥。

  加工工艺

  好的卤菜师傅都知道,处理食材是很关键的一部,要充分的去掉血水和腥味,浸泡时间一般要2-8小时,如果时间不够,还要进行焯水处理,目的都是将食材中的腥味、膻味或者其他的异味处理掉,处理鸭头还要一个个的擤鼻涕,不然,鸭头会很腥的。处理鸭脖子则需要提前腌制和风干,这样做出来的鸭脖子才能劲道有味,卤料的处理方式也不一样,有的师傅采用温水浸泡十分钟到半小时祛除苦涩味,或者用白酒洗一下,都是让中药吃起来更柔和,也有的师傅采用炒的方式来制作配料,很多味道易溶于油脂,这两年有点翘头的油卤,也是这个原理,这样做出来的卤味中药味更分明。

  火候

  这一点如果不说,很多人是不知道的,师傅说煮半小时,你煮半小时,师傅煮的肉多汁鲜嫩,你做的很柴,咬不动,这一点就是火候,一般来说,大部分的卤味都要用到文火,也就是小火慢慢卤制,这样做出来的肉,口感好。

  盐头

  很多人做的卤味闻着很香,吃起来没有味道,原因是什么?卤味中有一句话“咸出味淡出香”,做卤味如果做的不能入味,恐怕是没有未来的,做熏鸡、猪蹄这样的难入味的除了煮的时候要入味,还要浸泡10小时以上,目的就是为了让食材内部入味,当然这个分品类,制作鸭头就不需要太咸的卤水,也不需要浸泡,因为鸭头很容易入味,这个要根据食材来进行调整。

  配料

  很多人迷信,有的甚至捧为秘方,不要迷信这个,所谓的秘方就是秘密的方子,谁说秘方就好吃啊!我们要明白一个道理,加中药的作用有几点,提味、去腥、提现、解腻、杀菌、增香,基本上没有别的用途了,只要适量,也就是说,好的卤味要有食材本身的肉味,这个不能吃一口都是中药味道,这个就是适量,分清楚君臣佐使料,哪一味多点或者少点不会影响食材的美味。

  高汤

  很多做卤味的不再使用高汤了,不提倡使用添加剂来替代,从过去对添加剂的使用和了解来看,添加剂现在是滥用,放多放少没有严格根据国家标准,容易出事,其次,添加剂的食品,吃多了,真的反胃,现在去饭店吃饭,只去妈妈菜这样的,因为闻到肉宝王、嫩肉粉、辣椒精……这样的添加剂,就没了食欲。高汤是一锅卤水的关键,所以,这个一定要保留。