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四川卤菜:做卤水必须“要做到5点”!良心技术文章!

时间:2019-06-02 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

       学习卤菜技术,一定要做到这五点。

  1、纱布袋

  做卤水,需求一个洁净的纱布袋,买卤药有时候会送一个,没有的话,就自个买一个,超市菜市里通常会有的。手巧的人也能够用细棉纱布自个缝一个。把香料放进纱布包扎好,不宜扎得太紧,应略有松动。香料包扎好后,应当用开水浸泡半小时,在再进行使用,浸泡今后搓弄一下会感觉到有点粘滑的东西,把这玩意搓掉,其意图是去砂砾和削减药味。

  2、卤水汤

  有的人是放清水,但是真的想做出对比好的卤菜,最佳是用高汤。用土鸡骨架和猪筒子骨,加充足的清水,大火煮开,小火慢炖几个钟头。这么熬出来的汤不知道比清水香多少倍。

  3、糖色用量

  红炉糖色分次参加,防止汤汁伤色。应以卤制的食物呈金黄色为宜。对比勤快的人能够自个炒一个糖色。

  糖色的炒法:冰糖敲碎,不粘锅中放少量油,下冰糖碎,用中火慢炒,渐渐融化由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,离火持续炒(这个时刻必定要快,否则易变苦),再上火加热,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,再倒入热的卤水汤里,煮化开。糖色的要求是不甜、不苦、色泽金黄。

  4、香料袋的替换

  当令替换香料袋(通常三天换一次),因为卤水通过必定质料的卤制后,会使卤水中的香味逐步削弱,因此在香料现已不浓郁时,要及时跟换香料袋,以坚持味。

  5、卤水的保存

  做餐饮的兄弟应当都知道,熬好的卤水,不宜搅拌移动,否则易繁殖细菌,致使卤水发酸,能够用盖子盖起来,但是不要密封死。

  每天都卤东西的情况下,夏天迟早各烧开一次,过夜就必定要放冰箱冷藏,否则第二天起来一看,卤水起泡变酸了,哭吧。冬季,十度以下不放冰箱也能够,只烧开一次就行,也是煮开后静置不动。北方的兄弟留意了,冬季室内有暖气的,放凉后扔冰箱或许扔屋外,冻得妥妥的。不管南北方,室温超越10度冷却后放冰箱准没错。