欢迎来到百年蜀香坊鲜卤培训!

当前位置:首页>>新闻中心>>开店指导

卤菜,为什么你做的卤菜色香味不够?卤水易坏?

时间:2019-07-14 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  虽然说学习卤菜肯定是要经过系统专业的学习,但是很多厨师或者对厨艺稍有了解的人都觉得没必要花钱学技术,喜欢根据经验自己研究着做。

  往往人们卤制出的菜品,色香味都远远不足以达到开店的水平,也总有许许多多的人侥幸地想就算我味道差点,但我卖便宜点肯定也有人买。事实多半相反,做餐饮最讲究的就是味道了,既然味道做的不行,卖的价格再低(也要考虑成本)也没人买。当天没有卖完的菜品扔掉又可惜,于是想些办法保存更久,这样导致的结果是味道更差,更没有人买,如此恶性循环亏几个月自然就不想做了。

  其中做不好的原因无非是以下三点

  1.做卤水的时候,香辛料没有严格配比

  看别人做卤水感觉很简单,这个香料放一点,那个香料放一点,只要记住所有的香辛料种类和大概的用量就好,实际上自己做不出来那个味道。实际上特别是对于初学者,在没有任何基础下,如果没有经过严格地配比量化,自己摸索基本上不可能。

  2.卤制的时候,没有注意到一些小规则,往往这也决定着一锅菜品卤制的成败。卤制菜品的时候很多人都喜欢盖着盖子,因为加了化学增香添加剂,为了防止化学增香剂随着高温挥发,只好盖着盖子卤。而盖着盖子卤恰恰是真正卤菜的禁忌:一腥味异味出不去;二中药药味部分出不去;三一直闷着,口感不好。

  3.卤水的保存和香辛料定期的增加更换。对于卤水要春夏秋每天早晚烧开一次,冬天每天烧开一次。烧开后的卤水一定是自然静置冷却(切忌放入冰箱冷却!切忌搅拌!)