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浅析甘菘和甘草在卤水煮制过程中的联系是什么

时间:2020-04-09 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  甘菘和甘草是卤水中较为常见的两种卤料,不过你知道这两种卤料的关系,以及其主要发挥的作用是什么吗?一起同四川卤菜培训中心小编来了解下吧:

  甘菘其实可以为四川卤水带来独到的特色。如果是麻辣卤水的话,甘菘用得好, 还有让人茅塞顿开的感觉。甘菘其实也是一种中草药,他的外形是片状或者是纤维桩,颜色主要是棕色和黄色,部分的甘菘还有棕褐色。甘菘的味道很有辨识性,有点苦,还带着一点儿辛味,但是这种味道稍微咀嚼一下的话,你就会觉得她回口比较清凉,还有一点儿甘甜的味道。甘草则没有清凉的感觉。甘菘的味道很浓郁,但是也比较单调,在使用的时候一定要注意用量。

  在四川卤水的麻辣味卤水中,甘菘可以和木香搭配,能达到复合香的效果。另外一个就是,甘菘可以让卤味成品具有健脾的效果。所以,即便是顾客多吃,也不会感觉到胃部不适。甘菘和山 奈也可以搭配,主要可以起到一个理 气解毒的作用。很多人可能对此不以为然,然而等你用过之后,你才会发现原来这些香料的作用真的是如此的神奇。另外,如果想让你的四川卤味具有温补作用的话,也可以适当地加入甘菘,搭配干姜和良姜两种香料。

  值得大家注意的是,在四川卤菜中,甘菘的用量一般不要超过5g,否则的话,香味太过于浓郁,也会让人感觉到闷和乏。如果你的卤水中,本身又香茅草、砂仁和丁香这类香味霸道浓郁的香料的话,你也可以在后面加入一些甘菘,它可以提升香味的层次,让麻辣卤水带着回甜的效果,给人一吃难忘的感觉。从这一点来说,甘菘和甘草的作用都是差不多的。