浅析甘菘和甘草在卤水煮制过程中的联系是什么

时间：2020-04-09 丨 浏览量：0次 丨 发布者：

　　甘菘和甘草是卤水中较为常见的两种卤料，不过你知道这两种卤料的关系，以及其主要发挥的作用是什么吗?一起同四川卤菜培训中心小编来了解下吧：

　　甘菘其实可以为四川卤水带来独到的特色。如果是麻辣卤水的话，甘菘用得好， 还有让人茅塞顿开的感觉。甘菘其实也是一种中草药，他的外形是片状或者是纤维桩，颜色主要是棕色和黄色，部分的甘菘还有棕褐色。甘菘的味道很有辨识性，有点苦，还带着一点儿辛味，但是这种味道稍微咀嚼一下的话，你就会觉得她回口比较清凉，还有一点儿甘甜的味道。甘草则没有清凉的感觉。甘菘的味道很浓郁，但是也比较单调，在使用的时候一定要注意用量。

　　在四川卤水的麻辣味卤水中，甘菘可以和木香搭配，能达到复合香的效果。另外一个就是，甘菘可以让卤味成品具有健脾的效果。所以，即便是顾客多吃，也不会感觉到胃部不适。甘菘和山 奈也可以搭配，主要可以起到一个理 气解毒的作用。很多人可能对此不以为然，然而等你用过之后，你才会发现原来这些香料的作用真的是如此的神奇。另外，如果想让你的四川卤味具有温补作用的话，也可以适当地加入甘菘，搭配干姜和良姜两种香料。

　　值得大家注意的是，在四川卤菜中，甘菘的用量一般不要超过5g，否则的话，香味太过于浓郁，也会让人感觉到闷和乏。如果你的卤水中，本身又香茅草、砂仁和丁香这类香味霸道浓郁的香料的话，你也可以在后面加入一些甘菘，它可以提升香味的层次，让麻辣卤水带着回甜的效果，给人一吃难忘的感觉。从这一点来说，甘菘和甘草的作用都是差不多的。