四川卤菜培训卤出没有起皮的虎皮凤爪

时间：2021-06-25 丨 浏览量：0次 丨 发布者：

　　卤菜店铺已经在全国各地遍地开花了，要想生意好的话还是不难，但是要想做出自己的特色，在行业内和消费者口中都树立起自己的品牌，却并不是一件容易的事情，尤其是制作虎皮凤爪，这样的技术含量比较高的菜品，更是考验一个人的技术修养，四川卤菜培训就来说一下怎样制作虎皮凤爪才能让凤爪起皮，而且味道好样子也好看。

　　做虎皮凤爪有一个关键的步骤，其实就是进冷水，但是很多人都没有这样操作过，我就来具体的给大家说一下。

　　首先我们要把凤爪指甲充分的清理干净，然后用水充分的浸泡一下，将里面的一些腥味这些先洗掉个大概，之后我们冷水下锅将其烧开。期间可以放入适当的料酒和大量的姜片，去除腥味。

　　接下来我们在锅里面放入大量的油，等油温升高的时候再加入冰糖小火慢慢的升温，等冰糖融化之后就把鸡爪放进去翻炒，全身染上糖色之后就可以盛出来了，这里有一个注意事项，就是冰糖一定要充分的融化之后再加入鸡爪，否则没有融化的冰糖会粘在鸡爪的表皮，到时候不仅不均匀不好看，而且还特别容易烧焦，影响凤爪的味道。

　　之后我们将凤爪捞起来，然后迅速的放入大量的冰水当中，如果有冰块的话当然更好了。充分的冰水浸泡，可以让凤爪的表皮受冷，受冷之后就像人的手指在水中浸泡时间过长一样就很容易起褶皱。这时候的鸡爪充分吸水，会有虎皮鸡爪该有的软烂口感，而且比较脱骨，吃起来非常的容易。

　　作为地道的卤菜之一，后续我们可以将鸡爪用卤水来卤制，也可以直接在锅里面加入油，加入一些卤水和蒜片，干辣椒等，煸炒出香味。再放入一些盐，鸡精等调味就可以了。

　　这一套菜不仅在卤菜当中，数一数二，而且稍微改良一下也是粤菜的一道经典菜品，很多人吃过一次就没有办法忘掉，而且因为经过了水煮和浸泡等过程，它其中的油脂也消耗得差不多了，就算是爱美的人士吃起来也丝毫不用担心会长胖。