时间：2022-04-20 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
你知道做好卤菜的核心是什么吗?卤菜卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。卤菜技术是卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
第一要有好的配方，配方是卤菜的灵魂，不好的配方再高超的师傅也卤制不出好的卤菜;
第二是高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先有一锅优质的高汤，大骨头最好是抉择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原资料，煮上十多少个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里
第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包披发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量把持菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以 ;中药料包 ; ;调味 ; ;调色 ;决定了原始卤汤不好。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。假如三者之中任何物品比例错误，处理错误就造成原始卤汤不及格，就像人一样，先天养分不良，卤不出好的卤菜。
第四是控制火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时光，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候掌握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成本钱高，影响畸形效益;
最后是颐养卤汤，养卤汤是卤菜的皮肤跟面孔，一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，须要按期清除卤汤里的杂质、血沫、油污，更要按期补香、去腥、调油、调汤，卤菜技术还要留神老卤汤跟老卤油的比例，一锅多少十年的老卤汤是卤菜店的命根子。