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决定卤菜味道好与否的几大核心技术(1)

时间:2019-06-08 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  一,卤味制作程序

  学习卤菜的制作程序:卤前预制、卤中烧煮、卤后出锅三个步骤。想要做出美味的卤菜,这三个步骤缺一不可。

  1.卤前预制

  制作卤味时,对不同的材料采取不同的预制方法。

  焯(汆)水

  所谓焯(汆)水,就是将生鲜原料放进水锅内,加热至半熟或刚熟,捞出再卤制。多数情况下是针对动物性原料进行的预制。

  焯(汆)水时,水量要大,冷水下锅,随着水温升高,材料内的异味、血污等慢慢排出。再稍加一些酒、姜等调味料。

  2.卤前的腌制

  腌制是用椒盐、料酒、姜、葱等调料,针对有些原料在卤前进行的一道工序。

  腌制有盐腌。盐腌的主要原料是盐、姜、葱等;盐、花椒、葱等拌好,倒入肉里,腌制1~2天,再去卤制,此法不如盐腌使用广泛。

  清水20升,红酱油150毫升。烧热锅,即加清水烧开,再加入酱油,撇去浮沫即成。

  决定卤菜味道好与否的几大核心技术

  3.卤中烧煮

  卤味的烧煮,关键在于掌握好火候。一般做法是开始用猛火,烧开5分钟后转中小火,最后至微火,让卤汁始终处于微沸状态。这样,可以使原材料由外至里地卤透,同时也可防止卤过头。

  在卤制过程中,要保持原料始终浸在卤汁中,对卤制食品和调料用力翻动,使其受热均匀,卤水浸制到位。

  4.卤后出锅

  这是待食品成熟,也就是色、香、味、形均达到要求时,从卤水中捞出的程序。在掌握食品成熟程度时,可用手捏、鼻闻、眼看、筷子扎等方法判定,针对不同食品用不同方法判定,恰到好处地捞出即成。