时间：2019-06-14 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
三，制作卤味的注意事项
学习卤菜技术，不管是老卤水还是新卤水，都有一些注意事项及使用技巧。
1.卤菜原料食材准备
对卤味形状较大的原料，要进行改刀。如畜类原料须切成250～1000克左右的块状，禽类需剁下爪、翅。
2.卤前食材处理
对血污、腥膻味较重的原料，需通过刮洗浸泡、腌渍、汆水等方法治净并去除腥味。过油还可以使肉质表面快速收缩，封存内部的营养和鲜味，同时有助于定型。
3.卤制菜品选择容器
制作卤味的容器，以长颈砂罐和砂锅为佳。制作酱菜需要翻炒以收稠汤汁，此时可改用铁锅。为了防止出现焦煳，可在锅底放上一只圆盘或自制的底垫，以阻止原料和锅底接触。如使用高压锅，必须将焖煮的时间缩短至常规的1/5～1/4，离火后不可立即拿掉气阀盖，因为制品仍需在汤汁中浸一段时间。一般来说，使用高压锅卤制时间短，但是制品风味略差。
4.烹煮卤制中途不要揭盖
卤制菜肴时，将原料投入卤水中，用大火烧沸，撇去浮沫后，要用一只圆盘将原料压住，不让原料露出汤汁之上，然后盖紧锅盖，尽量不要漏气，改中小火焖煮，保持汤汁微沸，中途尽量不要揭盖。
5.食材入锅时间不同
同一种原料，往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同，加热至成熟所需的时间也有所不同，故在烹制过程中应注意，将多种原料一锅制作时，应先将质地老、难成熟的原料先下锅，尽量使各种原料同时成熟。注意以上细节更容易做味道好的卤菜。