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请问大家:你们认为卤菜最关键的技术是什么?

时间:2019-06-20 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  卤菜作为我国的一道传统美食,深受广大人们的喜爱,在餐饮界一直保持着很大销售份额,投资入资本小利润高也是很多人加入这个行业的原因,一些朋友为了提高自己的卤菜口味和销售,不惜花高价钱学习卤菜技术,自己按照配方的比例制作时,然而制作出的成品并不理想,制作卤菜光靠卤水配方也是很难完成产品的“色、香、味”,我们需要掌握卤水制作的一些关键性技术,制作出的产品才能达到满意的效果,

  卤水制作的关键性技术有哪些?

  一、卤菜药包用清水浸泡30分钟

  其目的是减少药包中香料的口味、药味和杂质

  二、卤菜中最好不要添加酱油

  卤水中添加酱油经过长时间的熬煮,会使卤水发黑、发涩,直接影响成品的色泽,

  三、卤菜上色,采用糖色+红曲米或者糖色+栀子搭配使用

  使用糖色和红曲米水搭配调色即成(红卤)、糖色和黄栀子搭配调色即成(黄卤),红曲米、黄栀子单用进行调色,效果会差一些,和糖色一起搭配使用色泽会更光泽

  四、原材料初步加工

  肉厚的原材料入味比较慢,需要加入花椒、胡椒粉、盐炒制后涂抹均匀提前腌制入味,夏天腌制2小时,春天腌制3-4小时,冬天腌制6-8小时

  五、焯水

  腌制后的原材料需要进行焯水处理,目的是祛除原材料中血沫和腥味,一定要冷水下锅,开水下锅会是原材料表皮迅速紧缩,导致血水不能完全释放出来,制作出的成品腥味会比较重

  六、卤菜如何锁住水分

  卤制品刚出锅在高温下水分蒸发越快就会大大降低我们的利润,防止卤菜水分蒸发的处理方法;制作完成的卤制品用保鲜膜密封好放入冰箱中冷藏10分钟,温度高的卤菜遇冷表皮会迅速紧缩,拿出在卤制品表面再刷一层卤油,就能很好的锁住水分也能保证色泽不会变深,

  七、如何保存卤水

  夏季卤水每天烧开1次,冬季隔天烧开1次,卤菜制作完成后及时用纱布清理卤水中的残渣和杂质,