时间：2020-02-16 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
都说卤水是卤菜的灵魂，所以针对卤水的保存是很重要的一点，但是在保存卤水的时候是否需要封油呢?一起和四川卤菜技术培训中心老师傅来了解下吧：
蜀香坊老师傅认为：卤水上有一层的浮油会对卤水有保护的作用，但是不要过多的浮油，所以卤水需要封油的。
因为卤水上面的浮油可以防止卤水与空气接触和香味散发，同时还可以在卤制时保持锅内恒温。但是卤水过多也会使卤水热量不易散失冷却，热死焖在里面容易使卤水翻泡发臭，长久还容易变酸变质。
卤水的保存:
1.用陶器装卤水:因为金属器皿会和卤水中的盐份物质发生化学反应，使卤水变色变味，特别是铁器容易生锈，污染卤水。
2.有规律的将卤水烧开:有条件的可以早晚各将卤水烧开，放在固定地方不动，防止细菌使卤水变酸。
3.将卤水用纱布过滤干净:在每次卤制结束后都要将卤水用纱布过滤掉残渣，因为残渣容易变质，从而使卤水变味。
4.卤水不用时放通风口不要再去搅拌:在卤制后卤水凉了后放通风口，不要让卤水在碰到生水，不要再去搅拌卤水。
5.在长期不用时放冰箱:在长期不使用卤水的时候可以将卤水烧开后放凉，然后用陶器装好再用保鲜膜包裹好后放入冰箱冷冻起来。在需要时在烧开卤制食品就可以了。