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在保存卤水时是否需要封油呢?

时间:2020-02-16 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  都说卤水是卤菜的灵魂,所以针对卤水的保存是很重要的一点,但是在保存卤水的时候是否需要封油呢?一起和四川卤菜技术培训中心老师傅来了解下吧:

  蜀香坊老师傅认为:卤水上有一层的浮油会对卤水有保护的作用,但是不要过多的浮油,所以卤水需要封油的。

  因为卤水上面的浮油可以防止卤水与空气接触和香味散发,同时还可以在卤制时保持锅内恒温。但是卤水过多也会使卤水热量不易散失冷却,热死焖在里面容易使卤水翻泡发臭,长久还容易变酸变质。

  卤水的保存:

  1.用陶器装卤水:因为金属器皿会和卤水中的盐份物质发生化学反应,使卤水变色变味,特别是铁器容易生锈,污染卤水。

  2.有规律的将卤水烧开:有条件的可以早晚各将卤水烧开,放在固定地方不动,防止细菌使卤水变酸。

  3.将卤水用纱布过滤干净:在每次卤制结束后都要将卤水用纱布过滤掉残渣,因为残渣容易变质,从而使卤水变味。

  4.卤水不用时放通风口不要再去搅拌:在卤制后卤水凉了后放通风口,不要让卤水在碰到生水,不要再去搅拌卤水。

  5.在长期不用时放冰箱:在长期不使用卤水的时候可以将卤水烧开后放凉,然后用陶器装好再用保鲜膜包裹好后放入冰箱冷冻起来。在需要时在烧开卤制食品就可以了。