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成都卤菜技术培训告诉你卤水封油的目的及其标准

时间:2020-03-28 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  很多初学卤菜的新手应该都见过是否给卤水封油,不过你知道封油的目的和标准是什么吗?一起和成都卤菜技术培训中心小编来了解下吧:

  1、一锅好的卤水正确保存及养护,可以使用很久。卤水上层浮油可防止卤水与空气接触避免香味散发,同时保持卤制过程中锅内的温度恒定;但如果封油过多则会使卤水热量散发不及时,长时间焖捂则易使卤水发臭甚至变酸变质。

  2、封油在实际操作中是很有必要的,像五香卤水这类封油是不宜过厚的,这需要我们每次卤完食材后,及时撇掉多余的油,保留薄薄一层即可,一般一厘米左右就行了;对于麻辣卤水封油最好达到4厘米;盐水卤封油一般保留两厘米左右即可。