时间：2020-10-25 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
卤菜是不少人喜爱的一类美食，不过你知道卤菜的做法是什么样的吗?一起和卤菜技术培训老师傅来了解下吧：
首先要有好配方，配方是卤菜灵魂，没有好配方再高明师傅也卤制不出好卤菜;
二是吊高汤，高汤是卤菜骨骼，卤菜开端就是先吊一锅优质高汤，大骨头尽量是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料，煮上十几个小时，直至食材煮像干柴一样，精华全部煮进高汤里。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜血液，卤菜味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。学习卤菜卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好卤菜。
四是掌握火候，火候是卤菜肌肉，不同产品有不同熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益;
后是维护卤汤，养卤汤是卤菜皮肤和面貌，一锅卤汤从一次卤制产品原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油比例，一锅几十年老卤汤是卤菜店命脉。