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咸来说卤——四川卤菜培训

时间:2016-09-20 丨 浏览量:46次 丨 发布者:

还得老生常谈:有味使之出,无味使之入。俺中国人把这十个字,使唤得千变万化。

按照词典的解释,卤者盐也,特指井盐。而说到卤菜,乃是先有制备完全之卤汁,将已经粗略加工的材料置卤汁中持续以文火加热至入味而成。“卤”是南方说法,北京常称之为“酱”。其实酱即是卤,卤即是酱。照常理言之,曰“用卤焖烧”或“用酱熬炖”都显得笨拙且不能完全表达这种烹饪技法的意思,于是干脆都来个名词作动词使用,卤之,酱之,皆明其义。

然而哪怕是一个简单的卤字,所表达的具体手段也不尽一样。譬如说卤蛋,是最最正本清源的卤法,与词典的解释基本一致。卤水一锅,煮蛋数只,徐徐加热,至深厚入味,即可大快朵颐;卤豆腐干、鸡翅鸭腿之流,则必须以热油炮(pao)紧表皮,再行卤制,使其型整,入味,且酥烂适口;猪肉、牛肉,最宜在冷水中焯至八分熟,再下卤锅。多数的食材须半熟或全熟后方可下卤水,尤其是肉食----道理是这样的,生肉的含水量相对较少,一旦加热,卤水中的盐分将大量渗入其中,口味太咸,且生肉带有血污,多少会污染到这锅卤水。一锅好的卤水不应该有如下的缺陷,譬如吃完口渴、口麻、全口燥热、肠胃坠胀等等,基本上是盐酱过多、麻辣过量所致。

虽是最简单的烹饪方式之一,卤的关键在于调配好各种卤汁。俗所谓“唱戏的腔,厨师的汤”其实说的就是卤水上的功夫。国中著名的潮州卤水,是南派卤菜的始祖,长江以南各省市的卤法大同小异,多少都与之类同。内容不外乎是糖盐酱油,大小茴香,豆蔻砂仁,陈皮桂皮,沙姜甘草,乃至花椒胡椒,然而用法用量则极其讲究,千变万化。街边买来的便宜卤水食品,大都入口咸重,却后味浅薄,原因就是各种调料的配比来得不讲究。

家乡人是好吃的,什么都想卤一卤。我家姐夫生性幽默,打麻将时遇手气好,也自嘲手是“卤”过的。近些年最有名的,莫过于武汉的卤水菜鸭脖子,已经成了武汉特产的代名词,现在全国人民都视其如下酒恩物。在武汉,同一锅卤水往往同时卤着藕、鸡蛋、香肠、鸭掌、牛骨头,其味相互融合,拥趸甚多,乃是江城夜市一景;而讲究的店家,却只为鸭脖子独备一镬,专卤专用。多有不以为然者,实为未明其所以然:藕蛋肠掌者,可趁热或晾凉食用,滋味各佳,唯鸭颈一项,只宜凉吃----卤水经配制烧滚,下整条鸭颈慢火入味上色,三小时后关火加盖,使其自然凉透,卤水的滋味渗透到鸭颈的每缕纤维之中,啃起来,那是分外地有质感哪。

卤只能用水吗?当然不是,油也可以,称之为“油卤”。

不同于传统的食材思路,最近武汉人把海鲜也给卤了。曰“油浸大虾”,将配方不明的香料投入热油,制成“卤油”,烧至120度大火改小火,入足两寸大海虾后,关火,加盖,待其凉透,其味也入透,捞出沥去浮油上桌----其虾壳肉易于分离,虾肉弹性十足,鲜辣适口。古人或云:真是太好吃啦