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掌控盐度是做好卤菜的关键之一

时间:2019-10-26 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  盐是百味之王,盐味淡了,压不住肉本身的腥味,盐味重了会把香味压住,所以我们做卤菜应该取中间值,不咸不淡刚刚好,卤肉的咸淡,自然是取决于卤水的盐度。四川卤菜培训中心老师认为盐度的掌握是卤菜技术的核心之一。

  不同的肉类盐度不一样,比如:猪头肉和鸡爪一起卤,猪头肉可能淡盐,但是鸡爪肯定咸了,为什么?因为猪头肉太厚,体枳大,而鸡爪皮太薄个也小,一起卤当然是淡的淡,咸的咸。如何解决?

  第1种解决方法是,用直接的方法是肉厚个大的一起卤,薄的个小的一起卤,不同肉类分开卤,这样才能更好的掌握盐度,避免咸淡不一。

  第2种解决方法是,肉厚个大的提前腌制入味(用香辛料(打碎)和盐,均码在肉上6小时左右,去腥提香),再与肉薄的一起卤时(肉厚的先下锅卤,按比例加盐,),肉溥个小后下锅卤制(不加盐了)盐味就一致了。

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