时间：2020-10-29 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
在制作卤菜卤水的时候，吊制高汤很重要，我们应该如何调制高汤呢?这两点你需要记住，一起和成都学习卤菜师傅来了解下吧：
1.取猪腿骨十斤，老母鸡两只，猪皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大块备用。
2.使用不锈钢桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火烧开，转小火焖煮八个小时，再开大火冲汤半小时，用手勺不停搅拌防止糊锅，后把骨头熬成渣后过滤，所得高汤约三十五斤。
高汤变卤汤：高汤内加入香料(可以按香料占高汤的0.75%添加)，开小火熬两个小时，加入糖色(用黄栀子水熬糖色)，盐(1.6%-2%)，味精(0.8%)，冰糖(0.4%)，炸封油，熬十分钟关火，卤汤即成。