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学习卤菜技术时需要掌握的四个技巧是什么?

时间:2020-11-23 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  想要学习卤菜技术,掌握方法很重要,总的来说有哪些方法呢?一起来了解下吧:

  一、肉质食材的预处理

  市场上购买的食材,尤其是肉制品,不能直接放入卤水中,需要预处理一下。预处理主要包括,浸泡、焯水、腌制等步骤。目的是避免食材中的血水混入卤水中,引起卤水发酸、起泡和变质。同时食材预处理还有去异味的效果。

  二、焖卤的作用很重要

  所谓“三分煮七分焖”,焖卤在卤菜制作过程中的重要性往往会被忽视。煮食材,讲究的是火候,达到小火微沸的程度即可。切忌使用大火,避免食材因为火大,失去过多的水分,导致食材口感发柴发干。同时食材在煮制的过程中会脱水,通过焖卤,能够让食材吸收更多的水分,不仅卤菜的口感更为软糯,出货率也会更高。

  三、检查卤水的情况

  不管是卤制前,还是卤制后,都须要检查一下卤水的颜色、咸淡以及卤水的剩余量,然后根据实际情况进行卤水补充,主要补充糖色、卤料、高汤等。每一次卤制完成,都需要过滤卤水中的杂质,然后将卤水烧开,以备二天使用。对于长期不使用的卤水,可以等凉了以后放在冰箱中冷藏。

  四、卤水与食材的比例

  卤水与食材的比例组合,对于养出一锅好卤水有很大的影响。卤制食材时,不能因为出货量比较少,而用一大锅卤水卤制很少的食材,也不能因为节约成本,就用很少的卤水去卤制大量的食材,这种极端做法,都会损害卤水的质量。正确的操作是,卤水刚刚漫过食材即可。这里不仅仅是让食材卤制的更加好吃,而是为了养出一锅好卤水,为以后做准备。