如何学好卤菜技术？记住这四点很重要

时间：2020-12-24 丨 浏览量：0次 丨 发布者：

　　想要学习卤菜技术，掌握方法很重要，总的来说有哪些方法呢?一起和成都卤菜技术学习中心老师傅来了解下吧。

　　一、肉质食材的预处理

　　市场上购买的食材，尤其是肉制品，不能直接放入卤水中，需要预处理一下。预处理主要包括，浸泡、焯水、腌制等步骤。目的是避免食材中的血水混入卤水中，引起卤水发酸、起泡和变质。同时食材预处理还有去异味的效果。

　　二、焖卤的作用很重要

　　所谓“三分煮七分焖”，焖卤在卤菜制作过程中的重要性往往会被忽视。煮食材，讲究的是火候，达到小火微沸的程度即可。切忌使用大火，避免食材因为火大，失去过多的水分，导致食材口感发柴发干。同时食材在煮制的过程中会脱水，通过焖卤，能够让食材吸收更多的水分，不仅卤菜的口感更为软糯，出货率也会更高。

　　三、检查卤水的情况

　　不管是卤制前，还是卤制后，都须要检查一下卤水的颜色、咸淡以及卤水的剩余量，然后根据实际情况进行卤水补充，主要补充糖色、卤料、高汤等。每一次卤制完成，都需要过滤卤水中的杂质，然后将卤水烧开，以备二天使用。对于长期不使用的卤水，可以等凉了以后放在冰箱中冷藏。

　　四、卤水与食材的比例

　　卤水与食材的比例组合，对于养出一锅好卤水有很大的影响。卤制食材时，不能因为出货量比较少，而用一大锅卤水卤制很少的食材，也不能因为节约成本，就用很少的卤水去卤制大量的食材，这种极端做法，都会损害卤水的质量。正确的操作是，卤水刚刚漫过食材即可。这里不仅仅是让食材卤制的更加好吃，而是为了养出一锅好卤水，为以后做准备。