卤菜技术中几款风味不一辣椒油

时间：2021-05-04 丨 浏览量：0次 丨 发布者：

　　辣椒油四川人都喜欢，红红的，油亮亮的，看到就食欲大增，本文给大家介绍几款卤菜过术过硬风味不一的辣椒油吧。

　　东北红油

　　调料：

　　大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。

　　制作：

　　1、豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。

　　2、辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。

　　关键：

　　1、豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。

　　2、淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。

　　3、油温应掌握好，不要太高或太低。

　　鲜族辣椒油

　　调料：

　　鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克，

　　香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油15千克，花椒100克。

　　制作：

　　1、豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，

　　放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。

　　2、另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。

　　特点：鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。

　　关键：

　　1、豆油一定要烧开，否则口味不佳。

　　2、一定要按投料的先后顺序。

　　3、料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。

　　4、油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜。

　　糊辣椒油

　　调料：

　　鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。

　　制作：

　　1、锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。

　　2、另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，

　　冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。

　　特点：色泽深红，辣味十足。

　　适用范围：

　　适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。

　　蒜蓉辣酱

　　做法：

　　新鲜的朝天椒，配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒)，500克番茄，一块姜，两头大蒜。

　　以上各样分别放搅拌机搅成糊状。

　　炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐，糖少许，米醋小半瓶。

　　切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

　　这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。

　　卤菜哥再告诉大家一个诀窍，就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。

　　傣家油辣椒

　　调料：

　　辣椒面，花椒粉少许，蒜半个切粒(也可以多放点，香), 盐和鸡粉适量。

　　做法1：

　　将辣椒面，蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀，开中火，待油滚后一分钟(闻着没有生味就行)，

　　放入花椒粉和鸡粉，熄火，静置到凉即可。

　　做法2：

　　先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后，改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味，放入花椒和鸡粉熄火即可。

　　这种做法的特点是，蒜粒(可以切大一点，多放一点)吃起来又香又酥脆。