时间：2022-07-31 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
一锅飘香卤水，对于我们卤肉经营者来说，就是一锅金汤，只要食材放进去，煮熟了，捞出来就是黄金。这里笔者重点说明卤水的重要性，但是我们在使用卤水时，往往会碰到卤水越用越少的情况，很多网友不知道如何补汤，补调味料，最后导致卤肉味道越来越差，味道不稳定。今天给大家说一说卤菜技术当卤汤少了，正确补汤的方法和步骤。
我们首先要明白，卤水是怎样减少的，主要是水分的蒸发和卤肉食材带走一部分，导致卤水变少，卤水必须要有稳定性，就是要有稳定的卤水量，稳定的咸淡味，稳定的颜色，还有稳定的口味，这些细节都是基于卤水量。
有的网友会说了，补汤不就是卤水缺多少加多少高汤就行了吗!哪有那么复杂，你说得很对，这就是我说的卤水量，你只做对了一部分，为了达到卤水平衡，后期还要不定期补汤补调味料。下面就具体来说说卤菜技术：卤水缺少补汤的方法和步骤:
第一，我们补汤在什么时候比较合适呢?最好是我们卤制下一锅之前，这个时间段，也正是我们点火加热，如果你选择别的时间段，肯定浪费液化气，还要单独煮汤。
第二，补什么汤，有网友说补高汤最好，其实卤水缺失，我们补开水，冷水，高汤都可以，只要按比例添加，缺多少补多少，保持低味稳定没有错的。
第三，补汤后加多少调味料呢?这个要看你用自己什么卤水，比如麻辣卤，可以按每斤汤加鸡精，味精，盐各2克，白糖5克。五香卤可以按每斤汤加鸡精，味精，盐，白糖各2克。
第四，补汤后糖色按卤水总量补加30斤汤补200克，50斤汤补350克，100斤汤补750克糖色，卤肉颜色各地区都不一样，补色可以按自己需要的颜色补加。