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四川卤菜培训公司告诉你具体的操作注意事项

时间:2017-02-23 丨 浏览量:38次 丨 发布者:

成都卤菜培训公司透露一些重要的关于卤菜具体的操作注意事项的行业资讯供大家参加供您了解:


1、掌握好香料的用量 新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右) 

2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。 

3.糖色用量 红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 


4.熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。 5.适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

 6.不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。 我们的这些经验希望大家好好的学习,又不清楚的联系我们。