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卤味的卤制技巧分享

时间:2017-04-14 丨 浏览量:75次 丨 发布者:

  随着现在越来越多的学员想要过来学习正宗卤菜技术,蜀香坊小编在此做一分享:

  技巧1、用完后卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

  技巧2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

  技巧3、春天温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

  技巧4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)

  技巧5、虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动

  技巧6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

  技巧7、如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

  技巧8、经常检查卤水中的咸味,并缓慢调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。

  技巧9、卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

  技巧10、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

  技巧11、餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。

  技巧12、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。

  技巧13、经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。

  技巧14、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。

  技巧15、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。

  技巧16、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。

  技巧17、将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。

  技巧18、原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。

  技巧19、卤制品食用方法既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。

  技巧20、卤制品的二次变鲜方法:为减少损耗,将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。

  技巧21、红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

  以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)