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蜀香坊黑科技:泡菜卤水技术的分享

时间:2017-05-04 丨 浏览量:61次 丨 发布者:

蜀香坊前段时间发现了一种新兴的卤水制作技术,在此蜀香坊就为大家分享一下这门卤菜技术,大家有兴趣可以自己尝试一下,蜀香坊也会对泡菜卤水技术进行研究,后期也会推出经我们改良的泡菜卤水配方,敬请期待。

一、调制泡菜卤水

卤菜绝技 29岁前的正强一贫如洗 泡菜卤水让他35岁身价百万

原料:

位菜料:泡酸菜茎1000克泡嫩子姜1000克包

1000克泡子弹头辣椒750克大蒜瓣600克葱节2007

泡野山根1瓶鲜小米辣椒500克花椒40克化鸡油1500

克葱油1500毫升熟菜油1500毫升

香料:八角60克山奈草果干香茅草各20

克小菌香50克白蔻50克桂皮30克香叶30克砂仁

60克

调味料:盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升

制法:

1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片,大蒜瓣用刀拍松,鲜小米辣椒切成节。另把所有香料打成细粉,并装入纱布袋里扎紧,待用。

2.炒锅置火上,放人化鸡油、葱油和熟菜油烧热,下人泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒,用小火炒至干香出味时,离火闷制30分钟,待用。

3.不锈钢桶掺人高汤并上火烧沸,放人香料包后,倒入炒好的泡菜,调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色,用小火熬约2小时,至香味溢出时,即得泡菜卤水。

制作关键:

1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来的,其发酵出来的酸味才纯正。泡菜的咸度要适中,过咸的可以用清水漂去部分盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加卤水的鲜香味,而炒泡菜一定要用小火慢炒,并且要求达到水分炒干、香味溢出的程度。另外,泡菜可以一次性大规模炒制出来并保存,再根据实际卤制原料的重量和卤水的味道,去灵活添加用量。

2.把香料打成细粉,一是出味快,二是可减少用量节约成本。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量变化,灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后生的复合味,又有小米辣椒的鲜辣味