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成都卤菜蜀香坊课堂:川味凉卤常用调味原料

时间:2017-05-11 丨 浏览量:35次 丨 发布者:

  昨天,成都卤菜传人蜀香坊大师给我们讲解了如何运用感观的方法判断卤菜原料的品质,因为只有好品质的原料才能做出口感好的卤菜,只有运用正确的方法判断出原料的品质的,才能对卤菜味道有十分正确的把控。今天蜀香坊师傅将会给我们讲解做卤菜常用的调味原料-辣椒

  由于每一种调味原料都含有与其他调味原料不同的特殊成分,这些特殊成分在烹制菜肴的过程中,通过理化反应,不仅起着调和诸味、去异、增色、增香、增鲜的作用,还能使食物形成一种独特的风味,从而增强和促进人们的食欲。今天蜀香坊大师将会给大家讲解一些常用的调料,今天就来给大家讲讲基本味调味原料基本味就是指单一原料的本味,又称母味、原味,菜肴无论怎么变化,都是由咸、辣、酸、甜、麻、鲜、香等基本味复合而成。今天就主要给大家讲讲干辣椒。干辣椒又称为干海椒,是新鲜红辣经过晒干而成的一种干制品,干辣椒主要产于四川、云南、湖南、贵州、陕西等地。辣椒的品种很多烹制川味凉卤菜肴常用的品种有朝天椒、七星椒、二荆条等。一般认为七星椒辣,朝天椒香,二荆条辣味稍逊于七星椒,但是香味和色泽优于七星椒。辣椒品种的选择应根据所在区域的人们对辣味的接受程度来确定。干辣椒从采收季节来分,分为伏椒(夏天所产)、秋椒(秋天所产)。伏椒应选椒蒂垂直、色泽紫红、油润光亮、椒干籽少、椒肉肥厚、辣中带甜,半透明、无烂、无虫蛀、无杂质的为佳。秋椒则为椒蒂弯曲、色泽暗淡、籽多肉薄质稍次。干辣椒味辛性热,温中散寒,在凉卤菜肴中起着压抑异味,增香去腥,开胃促食,增加凉卤菜肴色泽,增强凉卤菜肴香辣味的作用。今天大家对于干辣椒的认识是不是又更深一层呢,是不是听得意犹未尽呢,明天同一时间敬请大家期待蜀香坊大师的成都卤菜课堂吧!