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卤菜怎么保存不变黑 卤菜保存注意事项

时间:2017-05-15 丨 浏览量:52次 丨 发布者:

  卤菜基本大家应该都吃过吧,确实入味又好吃。但是卤菜属于舒适,因此,不能久置。那么卤菜怎么保存不变黑呢?蜀香坊学习卤菜技术中心小编来给大家介绍一下。

  一、卤菜保存方法

  1、控制保存时间:购买后的散装熟食应尽量减少存放时间,及时食用。需要改刀后食用的熟食,应在食用前即时改刀,不应在改刀后长时间进行保存。

  2、避免交叉污染:未食用完的熟食应冷藏保存,保存时应注意生熟食品分层放置(熟上生下),且存放在容器中或用保鲜膜包好,避免在存取、摆放的过程中交叉污染。

  3、食用前重新加热:避免食用隔夜或者长时间储存的熟食,存放时间过长的熟食容易孳生病菌;即使需要食用,应首先以感观辨别熟食没有变质,再加热到中心温度70℃以上(烧透)并维持3分钟左右,通过高温杀灭熟食中可能存在的细菌。

  二、卤菜怎么保存不变黑

  卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果汤色都是黑的,什么办法都没有用。

  上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化。

  卤产品时适量添加点抗氧化剂。

  产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不然产品将会很难吃。

  刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽,可以放点生抽,最好用冰糖熬点糖色色来提色,如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的!

  三、卤菜保存注意事项

  一般来说,在室温情况下(22度),卤制的肉制品,存放过夜是没有问题的,但不要放在塑料袋子里,空气存放没问题,怕脏可以盖个东西。在塑料袋中存放,减少了空气流通,提高了温度,加速了腐烂反而不好。如是必须的话,建议降低存放温度。