卤菜怎么保存不变黑 卤菜保存注意事项

时间：2017-05-15 丨 浏览量：52次 丨 发布者：

　　卤菜基本大家应该都吃过吧，确实入味又好吃。但是卤菜属于舒适，因此，不能久置。那么卤菜怎么保存不变黑呢?蜀香坊学习卤菜技术中心小编来给大家介绍一下。

　　一、卤菜保存方法

　　1、控制保存时间：购买后的散装熟食应尽量减少存放时间，及时食用。需要改刀后食用的熟食，应在食用前即时改刀，不应在改刀后长时间进行保存。

　　2、避免交叉污染：未食用完的熟食应冷藏保存，保存时应注意生熟食品分层放置(熟上生下)，且存放在容器中或用保鲜膜包好，避免在存取、摆放的过程中交叉污染。

　　3、食用前重新加热：避免食用隔夜或者长时间储存的熟食，存放时间过长的熟食容易孳生病菌;即使需要食用，应首先以感观辨别熟食没有变质，再加热到中心温度70℃以上(烧透)并维持3分钟左右，通过高温杀灭熟食中可能存在的细菌。

　　二、卤菜怎么保存不变黑

　　卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果汤色都是黑的，什么办法都没有用。

　　上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化。

　　卤产品时适量添加点抗氧化剂。

　　产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不然产品将会很难吃。

　　刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖熬点糖色色来提色，如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!

　　三、卤菜保存注意事项

　　一般来说，在室温情况下(22度),卤制的肉制品，存放过夜是没有问题的，但不要放在塑料袋子里，空气存放没问题，怕脏可以盖个东西。在塑料袋中存放，减少了空气流通，提高了温度，加速了腐烂反而不好。如是必须的话，建议降低存放温度。