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卤菜的分类

时间:2017-05-20 丨 浏览量:67次 丨 发布者:

  今天蜀香坊学习卤菜技术中心是四川最专业的卤菜培训机构分享卤水的分类:卤水分为两大类:即红卤和白卤。

  其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

  红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)

  白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)

  卤的特点:无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。