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卤水的使用及保管方法

时间:2017-05-24 丨 浏览量:25次 丨 发布者:

  昨天小郭带来了一矿泉水瓶他的卤水,尝他的卤水,没有卤水应有的香味和厚味,有感而发,今天蜀香坊卤菜技术培训就和大家分享一下卤水的一些秘密吧。

  一、卤水的使用:

  1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

  2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜 香味。有一句行话叫做:卤水越老越好讲的就是这个道理。

  3、 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物下水如:肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

  4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一 旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥

  二、卤水的保管:

  1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

  2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需清扫,即用鸡血加入到烧沸的卤水中,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些要用瘦肉茸对卤水进行清扫。

  3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层油即可,”否则,油脂过多,因为脂肪氧化变质所致,容易使卤水变质。

  4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

  由于时间有限,我马上要去教学员们卤水除杂了,关于卤水的奥秘还有很多,以后再慢慢和大家分享。