时间：2017-05-24 丨 浏览量：25次 丨 发布者：
昨天小郭带来了一矿泉水瓶他的卤水，尝他的卤水，没有卤水应有的香味和厚味，有感而发，今天蜀香坊卤菜技术培训就和大家分享一下卤水的一些秘密吧。
一、卤水的使用：
1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜 香味。有一句行话叫做：卤水越老越好讲的就是这个道理。
3、 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物下水如：肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一 旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥
二、卤水的保管:
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需清扫，即用鸡血加入到烧沸的卤水中，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些要用瘦肉茸对卤水进行清扫。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层油即可，”否则，油脂过多，因为脂肪氧化变质所致，容易使卤水变质。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
由于时间有限，我马上要去教学员们卤水除杂了，关于卤水的奥秘还有很多，以后再慢慢和大家分享。
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