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卤菜如何炒糖色?

时间:2017-05-24 丨 浏览量:84次 丨 发布者:

  在卤菜的操作流程中常常提到炒糖色,着色增香效果既显著又天然。但在如今食用色素选择众多的情况下,炒糖色已经被逐渐摒弃了。

  摒弃炒糖色的原因不外乎三点;

  一,贪贵图洋。在食用色素、复合调料刚刚兴起时,卤菜界有一股风潮,不用复合调料你就落伍了,于是各种酱汁、各种增鲜料层出不穷,卤菜师傅顺手拿来,什么都放一点方显得菜品神秘高档。

  二是怕麻烦。把糖炒成糖液,再观察其形态下开水熬成糖色,整个过程实在是有点繁琐,于是干脆拿成品焦糖色代替。

  三,不会炒。很多的卤菜师傅没有经过正规学习,根本掌握不了这门技术。

  卤菜方法大浪淘沙,但炒糖色没有被淘汰,如今仍出现在卤菜中,其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的。今天和大家分享炒糖色的细枝末节。

  什么是炒糖色?

  糖类在加热遇高温后,发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红,最后会变成焦黑,这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁,可以为菜品着色、增香。

  炒糖色的几种方法:

  炒糖色共有两种方法:

  一是油炒,二是水炒。

  两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求师傅经验丰富、动作麻利;

  水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握。

  油炒糖色:

  锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。如果油太多,会封在糖液上,阻碍观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。在此锅内下入糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色。