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川味凉卤常用调味原料

时间:2017-05-31 丨 浏览量:64次 丨 发布者:

  上堂课学习卤菜技术首选品牌蜀香坊卤菜培训为我们讲解了一场精彩纷呈的课,讲解了调味原料的区分方法,重点讲了干辣椒的介绍,那么今天先继续讲讲干辣椒的使用方法,希望大家可以学到并运用到实际操作中。

  干辣椒在使用时,应用剪刀去掉椒蒂,剪成约2厘米的节,并筛去大部分籽。使用完整的辣椒出味慢,籽多不仅影响菜肴的感官,还易使卤水浑浊和糊味、苦味,椒蒂则会产生苦味和影响菜肴的感官。干辣椒应晒干后入盛器中密封,存于干燥阴凉通风处,注意防潮,防污染,避虫蛀,变质。

  讲完了干辣椒,那么现在来讲讲干辣椒的姊妹--泡辣椒

  泡辣椒又称鱼辣椒,为四川特产。是将新鲜经辣椒洗净后,晾干表皮水分,入泡菜坛中加老盐水、精盐等调料泡制而成,以四川新繁的泡辣椒最为著名。泡辣椒在凉卤菜肴中起增辣、增色、增鲜、促风味的作用。泡辣椒应选色泽红艳,肉厚籽少,咸味适中,酸香浓郁,鲜辣完整的为佳。在使用时应去蒂、籽,根据需要剁碎或切成节段。泡辣椒在泡菜坛内时,应将泡菜坛置放在干燥、阴凉、通风处。勿沾生水、油。随时保持泡菜的卫生和随时有洁净的坛沿水,以免变质而影响风味,经加工后的泡椒如当天没用完,应置于盛器内,加入许色拉油密闭入冰箱中保鲜。

  泡菜在四川菜肴中占有一席之地,可见泡文化的博大精深,因此如何选择品质风味上好的泡辣椒就成为了调味中重要一环,因此大家一定要按照卤菜培训大师给大家讲解的方法来选择泡辣椒。今天蜀香坊主要给大家讲解了泡辣椒的选择,那么明天将给大家讲解四川麻辣味中麻的精髓----花椒,大家敬请期待吧,看完本篇讲稿,别忘记点赞哦!