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什么是红卤

时间:2017-09-22 丨 浏览量:37次 丨 发布者:百年蜀香坊

想要学习卤菜,那么一些基本的知识你的懂得,比如卤制品中的红卤是指什么,那么百年蜀香坊小编下面就来介绍。


潮汕的卤属“红卤”。潮汕卤味主要有卤鹅、鸭、猪头、猪脚、猪肉、猪杂(包括猪肠、猪肚、猪粉、猪心、猪尺、猪肝)、猪皮、蛋品、野味、豆干、香菇等。


1、制作方法

潮汕卤味十分注重调配高质量的卤水,不仅卤水所需的各种配料完备,而且也严格把握各种卤料配搭的合理数量。例如,酒家卤1只净5公斤的狮头鹅,其卤料是:


肥肉200克,桂皮10克,八角10克,陈皮5克,香芒40克,丁香5克,蒜头60克,川椒10克,甘草10克,葱头10克,红豉油20克,茴香10克,料酒40克,老抽王700克,精盐75克,味精15克,芫荽头40克,南姜150克,白糖40克。(此外,要准备蒜泥醋2碟,作为吃鹅肉时的蘸料。)


上述制作卤水原料有些事先还要加工,如川椒要用小火略炒至变色发香,肥肉要切成细片。川椒、八角、桂皮、丁香、陈皮、茴香等要用纱布包裹后才能放人卤锅。葱头、蒜头、南姜、芫荽头要事先塞进鹅的腹腔内。


卤制的方法和时间以及水量也有诸多讲究,卤锅加人的清水以能把鹅掩盖为度,卤时先把卤料放进卤锅,再加适量清水,烧滚之后几分钟把鹅及其内脏放人卤锅,用中火加热,约20分钟将鹅翻转一次,并把鹅提离卤水,使腹腔中的卤水流出,让其重新灌人浓度高的新卤水。卤制时间约1小时30分钟,然后把鹅取出吊挂,滴沥汤汁。


有些地方或卤店,鹅在卤煮之前,还要先行“打卤”上色,其法是将酱油、红糖、精盐等拌匀后在锅鼎里烧滚,然后把光鹅投入,不断翻转,让其表皮着色后才放人卤锅卤煮。

什么是红卤

2、制作要点

卤制品的加工对于制品质量的好坏起主要作用,加工分为初加工与细加工两个阶段。


(1)洗涤过程:如对于整只鹅、鸭、鸡及猪肉这类原料都要经过认真的刮皮、去净绒毛污物,反复洗涤干净。


(2)绰烫过程:主要去其腥膻味,一般都需冷水下锅逐渐加热、一直烫透为止(除鸡爪、猪手外)如沸水下锅原料骤然受热,使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透,使内部的污血不易排出。


(3)走红过程:一些原料为使品相好看,需加工这工序,就是在原料表面涂上本身为有色或加热后可生成颜色的调料,如酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等,经煎或炸上色。