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卤料制作前需要做哪些处理

时间:2018-08-17 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

    卤料在制作前需要处理的,这样做出来的卤菜味道更好。那么,需要做哪些处理呢?蜀香坊卤菜技术学习中心总结如下:

  1、清洗处理。

  动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净,舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

  2、初步刀工处理。

  肉改刀成250~1000克左右的块,肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

  3、焯水处理。

  凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

  焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。