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做好卤菜的关键是什么?怎样做卤菜才好吃

时间:2018-10-24 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  卤菜在全国各地都算是一种常见的食物,因地制宜,许多地方都有自己的特点偏好。虽然如此,但是四川的卤菜还是广受各地食客的欢迎。今天,四川卤菜培训小编就来说说怎么做出好吃的卤菜?关键点是什么?

  一、做好卤菜的关键:

  1、卤水的配置,是卤菜制作工艺中最复杂的部分,每位师傅都掌握着独家配方和比例。蜀香坊四川卤菜培训师傅的卤水配方中,除了常见的冰糖,八角,桂皮,茴香,三奈、草豆蔻,草果,丁香,香叶外,还加入了砂仁果和香茅草增添香气。

  2、为了保证卤菜的色泽,每次下锅卤制时都要增添新鲜炒制的糖色。

  3、另外一个关键,就是掌握火候,入味和熟嫩程度最难掌握,建议在第一次焯水时不要过老,以把血水除尽为原则。

  二、做好卤菜好吃的方法:

  1、卤菜料包的调制是做好卤菜好吃的方法,八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 。

  2、颜色的调制,将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

  3、猪肉类制品,一般卤到7成熟后浸泡两小时,内脏类食材浸泡时间更久,可以达到数小时,禽类表皮容易破烂,一般浸泡一个小时就够了,不同类别的肉制品腥味不同,最好分开卤制,口味互不影响。