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川味卤菜的蔬菜怎么那么提味儿?

时间:2019-06-29 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  香料比例

  原料:干竦椒100克、花椒l0克、生姜50克、大葱100克、香菜50克、洋葱50克、八角30克、三奈l0克、桂皮l0克、小茴l0克、草果l0克、丁香5克、砂仁l0克、草豆蔻5克、排草5克、冰精l50克、老抽50克、精盐、鸡精各适量、鲜汤5000克、混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油15oo克)

  油卤的制作:

  油脂配方1:纯菜籽油4千克、鸡油0.5千克二金条粗辣椒面0.6千克(或糍粑辣椒0.1—0.2千克、二金条粗辣椒面0.4千克)取一个不锈钢桶上火,倒入菜籽油加热炼熟后,离火待油温自己降至三四成热时,再慢慢把有舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里,搅拌均匀后静置两天,最后过滤出油桶里的辣椒面粗渣即得红油。

  特别强调:学习卤菜蔬菜料需冷油下锅,否则乍遇热油,其表面易封死,香味无法逸出;蔬菜炒到颜色金黄便要关火,一旦炒过,卤好的原料便会发苦。另外,他还建议用富有四川特色的瓦罐盛装油卤菜品,既能保温保色,又能给客人极强的视觉冲击力。香叶使用前并不浸泡,而是与洗净的石子一同入锅,像制作板栗那样小火翻炒,使其香味被慢慢“烘”出,再用来熬制卤水味道更浓;鸡肥油要汆水,水沸而入,待再次沸腾时捞出,这样就能把腥味全部去除,且颜色更黄亮、香味更醇厚;卤水油要分两遍炒制,第一遍加姜、葱、香菜、洋葱、香料炒至油面中间开始冒泡,小火再炒2分钟,连料带油倒入不锈钢桶,通过热油浸泡,使料渣持续出香,10小时后将其打出,防止葱姜等含水量较高的蔬菜因久泡而变酸,第二天在油中再次加蔬菜、香料等炒制,出香即可添汤卤货;炒制时香料不能装包,而是应该散着炒,让它们在油里尽情翻滚,充分释放香味;往卤水中投放原料时,油卤表面会产生一层厚约3厘米的泡沫,这是油脂产生的自然现象,而不是血水等污物,因此无需撇沫,否则会将卤水的香味打走……