欢迎来到百年蜀香坊鲜卤培训!

当前位置:首页>>新闻中心>>行业动态

有哪些卤菜方面的香料配比值得学习?

时间:2019-07-02 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  现在将一些卤菜技术的经验和配方阐述一下:

  首先说一下卤菜经验,很多外行人觉得卤菜很简单,主要就是香料配比,其实并不是这样。卤菜讲究卤汁平时的调理,比如经常过滤食材中血泡;根据所卤食材的多少合理加入同比例的香料;比如没有卤菜期间卤汁的保养;比如卤菜的上色轻重;比如卤制过程中火候的控制等等。

  现在重点说说香料,卤菜主要是以中草药为提香,常规香料大概有三十多种,下面以卤汁为50斤的重量简单介绍一下:

  01:姜黄(味辛辣,有轻微橙味,香味特殊)(15克)

  02:白蔻(味略香涩,可以去除异味,香味十足)(10克)

  03:白芷(味略苦香,可以去除异味,增香辛)(10克)

  04:黄芪(味甘甜,可以去腥)(8克)

  05:豆蔻(味略香涩,可以去除腥味)(20克)

  06:草果(味略苦,增香辛)(10克)

  07:沉香(味略香涩,增香辛)(15克)

  08:陈皮(味略香涩,去味提香)(15克)

  09:花椒(味麻,提香)(20克)(川卤)

  10:丹皮(味甘甜,味浓,增香辛)(15克)

  11:丁香(味香涩,味浓郁,增香去腥)(10克)

  12:甘草(味回甜,增香去腥)(10克)

  13:木香(味略苦,增香辛)(10克)

  14:桂丁(味甘甜,味浓,增香辛)(10克)

  15:桂皮(味辛甘,增香去腥)(15克)

  16:排草(味甘甜,味浓,增香辛)(20克)

  17:肉蔻(味甘甜,味浓,增香辛)(15克)

  18:山奈(味辛甘,增香去腥)(1:0克)

  19:香果(味辛甘,增香去腥)(15克)

  20:香砂(味辛凉,增香去腥)(15克)

  21:香叶(味甘甜,味浓,增香辛)(10克)

  22:八角(味甘甜,味浓,增香去腥)(25克)

  23:小茴香(味香涩,味浓,增香去腥)(15克)

  24:罗汉果(味甘甜,味浓,增香去腥)(25克)

  25:千里香(味甘甜,味浓,增香去腥)(15克)

  26:香茅草(味香涩浓郁,增香去腥)(10克)

  27:干灵草(味香涩浓郁,增香去腥)(20克)

  28:檀香木(味甘甜浓郁,增香去腥)(10克)

  29:阳春砂(味甘甜浓郁,增香去腥)(15克)

  30:干辣椒(味辛辣浓郁)(15克)(川卤)

  另外卤菜上色的话,一般是糖色和红曲米(但是建议用传统的糖色,因为红曲米很容易坏卤汁)