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卤菜制作中卤汁、卤材的前期处理

时间:2019-07-20 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  很多专业的卤菜师傅都说:做卤水不难,重点是卤前!

  学习卤菜,最紧要的就是做卤菜的食材要处理到位,一般人,往往是把所有食材一次性不分荤素、大小不同、食材材质进行处理,而使到有些熟过头而有些还未够熟,令到在卤制时出现入味不均匀的情况。

  所以,在卤制前,先把食材按照尺寸和材质分类,相近尺寸和材质的才同时下锅卤制。如鹅脚掌翼就会先煮脚,再煮翼;不同材质的,先煮胶质重的,再煮油脂少,胶质轻的!因此在煮食材时,烹煮的火候、浸制时间,都是平常经验的积累,在经历无数次的卤菜制作中,得出在做卤水配方之外的经验,甚比卤水制作本身更加重要得多,细节决定成败!

  一、准备两盒卤水

  在制备卤水时,要多做一些,这样做,是防止做菜时的不可预见的因素,造成的失败,有了多备份的卤汁,就能够做到保持味道一致的卤菜。一盒是刚配制好、没浸制过食材的原卤、一盒是已经浸制过各种食材老汤。容量约是2000毫升。这两盒卤汁,基本上可以满足一年做卤菜的需要了。原卤主要作用是补充在老汤卤制过程中水分的流失;卤菜在成品时,蘸汁之用。

  二、食材卤前处理

  对猪蹄,在采购时,就要叫档主帮忙,将猪蹄纵切一分为二,再把腿骨以均匀间隔斩断,做到骨断,皮肉不断。牛肉、牛腱要分块切割,用流动的清水浸泡2天,期间要多次砧板上摔打牛肉,这样可以起到制嫩的作用,因为在摔打的过程中,破坏了牛肉的纤维组织,成品牛肉的口感鲜嫩,有嚼头。各种食材在卤制之前,都要“冷氽水”:即是冷水入锅,加姜片,中小火加热至95度,再加入适量的料酒去除肉类的膻、腥味,这缓慢的加热过程,尽量将肉中的血水逼出。像猪头皮、猪舌头、猪肠、猪肚这类食材,多附带着一层粘膜,在氽水后,要将白色的粘膜清除干净;猪肚、猪肠在氽水至6分熟时(稍稍变硬状态)就要捞起,用小刀将表面上的粘液刮干净,用手指摸在上面,要达到没粘滑感的程度,猪肠、猪肚类食材初处理完毕后,还要挂起自然风干,防止内部残余水污染卤汁。在氽水处理后的肉块,要分割成大小尺寸均一,重量均等和预见到将来卤菜成品的形态、大小。在同一锅卤水制作不同品种的食材时,如鹅掌、鹅翅,就要先煮脚、后煮翅;先煮胶质重的,后煮肥腻的食材。

  三、糖色制作

  卤水的色泽,对卤菜成品的卖相极为重要,这次制作的卤水,主要的颜色源于糖色,不用老抽进行调色,原因是用糖色调色,要比老抽调色,无论是成品口感的回甘、外面色泽的油润度都不是同一个层次的。制作良好的糖色,是没苦焦味、略带丝丝甜味的回甘,而且没了甘草那种“药味”。

  这是刚新鲜出炉的卤制品,“好色”的卤水浸制的成品颜色是很漂亮的。

  用中小火烧锅,倒入100克熟猪油,化开后,再放入150克未脱色的冰糖。在加热温度升高之下,冰糖缓慢熔化成糖浆。锅温继续上升,糖浆的颜色、粘稠度以及糖浆中水分产生的气泡大小也在发生变化。当将糖浆煮至步骤21的粘稠度、颜色时,注入1500毫升开水,翻炒均匀,就得到制卤用的糖色了。

  整个制作过程,要注意火候,避免糖浆煮糊而产生苦焦味。