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卤水发酸?卤菜师傅手把手教你保存老卤秘招!步骤很全面!

时间:2019-07-23 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  细节决定成败,这话一点都不假,要做出滋味美妙绝伦的卤菜,必须关注到细节方面。首先是卤水的保存,保存好了才能反复使用,味道越来越醇厚,卤肉才会越来越香,这个叫老卤。如果没有老卤,一般卤菜的味儿都不够上桌。下面介绍的这款保存方法是针对学习卤菜技术的朋友,必须每天都要有练习卤制的情况下,用这个方法。

  卤水保存步骤(纯干货,值得收藏!) 1、卤锅的选用 卤锅是决定老卤质量的第一关,如果卤料很多,那么就选用生铁锅熬制,如果不太多就用砂锅,这两种锅导热性较差,汤汁不易蒸发,而且也不易发生化学反应,忌用铝、铜锅,否则成品的色泽、卫生质量和口味都会受到影响; 2、卤水清理(前期稍复杂一点) (1)料包需要放入食品袋进行冷藏,保质期1周左右,老师傅的卤料也是一周更换一次; (2)用不锈钢细密漏勺,捞去卤渣和卤沫。 (3)如果卤油厚度超过筷子的厚度,必须要打掉卤油,保留薄薄的一层; (4)为了方便下次卤制,在下货之前应加热开水,恢复到70斤左右的水位; (5)这一步是整个卤水保存的关键,要将卤水煮开再关火,如果把这个环节放到前面,卤水一样会发酸; (6)顺利完成上面的步骤后,将煮沸的卤水晾凉,装入陶器或瓷器罐里,盖上透气的竹篾盖,放置在阴凉通风的地方,不要移动它,否则会坏掉。 (7)如果是热天保存,使用时间间隔15小时左右,最好早晚加热消毒; 卤水发酸的原因 1、卤油过厚会闷坏卤水,使其变质变味,很多朋友在问如何处理酸掉的卤水,实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了,所以一定要特别注意前期保存;

  2、老师傅的习惯是先打掉粗渣,在下一次卤制下货之前,将卤水加热,卤水静态的时候,用密漏勺轻轻打掉卤水表层细末,可清除90%以上的泡沫,避免老卤细渣过多影响卤菜口感; 新手应该怎么练习? 1、将整个过程熟稔于心,反复的操作卤制; 2、准备少量的卤货,尝试卤制一下,掌握各种生货的卤制时间; 3、卤过的新卤水尝试用上述方法保存一下,感觉掌握得差不多的时候,就去批发店买卤料,用小锅尝试,做开店用的卤水; 整个卤制的练习过程需要自己去实际操作把控才行,要做出一锅醇厚的川卤汁,需要常练习,因为环境、天气等原因,老师傅也有失手的时候。所以需要不停的创新,改进卤菜的品种和卤制工艺。