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卤菜的后续加工技术

时间:2019-08-07 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  卤菜的后续加工技术

  相关技术要点

  1、卤水的保管

  每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,卤制原料时剩下卤汁与未用的部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。

  2、卤菜的保管

  用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6—7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

  3、红油制法

  将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入5斤色拉油中,再用文火煎熬,熬至红色即可。

  卤菜味道的好坏,主要取决于卤水的质量和味道,附后续加工技术

  经营注意事宜

  一、酱卤店一般不要开得太大,尽量减少早期的资金投入。如店面稍大的,可将店铺的后半部分作作坊;店面较小的,可将产品在作坊加工好后再送到店里。

  二、对于摆摊位经营的必需置备一个可以防尘防蝇的食物零售柜。

  三、应该有自己的主打品种或特色产品,以一两样主打品种或特色产品为主,几种一般产品为辅,从而形成自己的风味特色,店铺招牌也最好用自己主打产品或特色产品来命名。

  四、产品在作坊里卤好后,再以整只或整块的形式摆于店中食物零售柜的托盘内,待顾客来了选好所需产品后,再当场过秤、斩切及打包,并配以卤水或香料小包。切记不可将制成品事先斩块或切片,否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。

  五、生意本小利大,利润总量小,早期的固定投入占很大比例,一般要1~2年才可回本,所以最好不要合伙经营。

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