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卤猪头肉发黑的原因以及延缓办法你都知道吗?

时间:2019-08-23 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  卤猪头肉是卤菜之中深受我们喜爱的一种食品,但是卤煮好的猪头肉在我们的记忆中容易发黑,知道这是为什么吗?接下来成都卤菜培训中心小编便带你一起来了解一下这方面的相关知识:

  首先我们来谈一下卤猪头肉发黑的问题。发黑我们可以从两个大的方向来寻找原因,一个就是卤水过黑,另一个就是到空气当中被氧化之后发黑,卤水发黑的情况主要有两种,一种就是卤水本身含有许多血沫,浮在表面,卤制好的的猪头肉,挂上了这些血沫,自然颜色就会显得发黑,而且看上去还脏脏的。针对这种情况造成的发黑,我们可以对卤水进行一个频繁的清理,用漏勺将浮在表面的那些血沫除去,从而保持卤水清洁,这样子做出来的卤猪头肉,就不会多一层黑了。

  另外一种情况就是,卤制的过程当中,炒糖色方法用的不对,一般这种情况我建议大家使用油炒法。相对于用水来炒制的话,这种方式效果更好,而且在护色上面的性能也更加的优越。还有一些人惯用宿舍油刷在卤猪头的表面,其实他们的原理都是一样的,都是隔绝空气,减缓氧化的一个过程。

  我们以前在高中的化学课程当中,有讲过一个很简单的道理,就是温度越高,氧化还原的速度就越快。针对卤猪头肉,我们可以在控制温度上面着手,第一就是起锅的时候温度不能太高,也就是说如果重庆卤猪头肉已经做好了的话,那么我们可以先将其放在锅里面,自然冷却之后再捞起来,脱离了卤水的保护,卤猪头肉暴露在空气中,相对较低的温度,能延缓变黑的速度,还有一种方法就是将卤猪头肉用保鲜膜包裹起来,然后放入到冰箱当中迅速冷却,这也是一个行之有效的方法。