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如何卤制出美味的红卤卤菜?这些知识你需要知道

时间:2019-09-16 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  红卤卤菜制品在整个卤菜卤制过程中占据较大份额,同事红卤卤菜也是最受欢迎的一种卤菜,但是你知道如何卤出好吃的红卤卤菜吗?今天四川卤菜培训中心小编为你带来以下干货知识:

  红卤卤汁香料

  八角20g,桂皮20g,陈皮50g,丁香8g,山奈20g,花椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个,甘草15g,香葱150g,干红辣椒100g,生姜150g。卤味卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

  红卤卤汁调料

  优质酱油500g,精盐200g,热花生油250g,味精100g,片糖250g,黄酒1000g,糖色50g,骨汤12kg。

  红卤卤汁制法

  1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

  2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

  3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。卤味卤菜卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

  红卤卤汁配制之秘诀

  香料、食盐、酱油的用量要适当:

  1、香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。

  2、食盐过多,成菜除口味非常咸以外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。

  3、酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。