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油卤卤水的这些制作方法你都记住了吗?

时间:2020-03-04 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  油卤是近几年才在卤菜培训行业兴起的一种卤制方法,油卤卤制的食物颇受众人喜爱,今天四川卤菜培训学校小编就为大家讲解油卤卤水的制作方法:

  油卤配方:干辣椒500克,花椒100克,生姜150克,大葱150克,八角60克,山奈30克,桂皮40克,小茴香40克,草果20克,丁香15克,砂仁25克,草豆蔻10克,排草10克,冰糖300克,糖色150克,鲜汤15斤,盐300克,鸡精,味精各100克,混合油40斤(其中熟菜油20斤,精炼油20斤)。

  一,生姜洗净拍破;大葱洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角,桂皮,草果,丁香,砂仁,排草等一起放入盆中,用清水浸泡约10分钟,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中,点火烧沸待用。

  二,炒锅放小火上,注入混合油,烧至80度,将浸泡好的香料和小茴香,山奈,草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

  三,另找一口锅点上火,倒入剩余的混合油烧至90度左右,先放入姜块,葱段爆香,随后下入干辣椒和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。

  四,放入盐到卤锅中,糖色,鸡精,味精,一起放,改小火保持锅中卤汁沸而不腾,如此熬制约两小时,即成油卤。

  五,将准备好的卤肉原料(腥味大的先飞水),以免影响卤香味。直接放入油卤锅中卤制即可。

  六,卤制过程中,先用大火烧开改用小火慢慢卤制,让里外都有味,入味而型不烂。如想详情了解卤菜培训,请来电咨询学习卤菜豪卤世家。