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浅谈卤菜制作的三大步骤

时间:2020-03-08 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  卤菜制作虽不复杂,但要将每种菜肴都卤制得恰到好处、风味突出也并非易事,其中关键就在于能否熟练地掌握好卤制过程的 各个步骤及其操作要领。中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜技术培训中心小编总结卤味制作主要有卤前预制、卤中烧煮、卤后出锅三个步骤。

  ①卤前预制

  大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。因为有的 原料带有不少血污,有的 原料有较重的 异味。焯水是卤制前排污除味的 常用方法。所谓焯水,即是将生鲜原料投入水锅内加热,烧至原料半熟或刚熟(异味小、血污少的 原料用热水锅焯水,异味重、血污多的 原料则应入冷水锅烧热焯水),捞出再卤制。特别是对异味较大的 牛羊肉、内脏、野味等原料,水量要大,冷水下锅,原料随着水温的 逐渐增高,内部的 血污、腥味便慢慢排出,还可适量加入葱、姜、黄酒等调味品以去腥起香。原料经过这样处理后再入卤锅卤制,其成品表面光洁,味道醇香,卤汁质量好,容易保存。否则成品表面会附有沫状污物,色泽不美,味道不佳,卤汁容易变质。

  另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨,卤制前要用盐渍或硝腌。如卤牛肉,由于原料异味重,肌肉结构紧密,质地硬实,结缔组织较多,受热后蛋白质凝固得也较坚硬,短时间内难以入味,故需用盐腌渍,即牛肉改刀后,加入适量的 盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。硝腌也是一种较好的 方法,它除了使原料入味外,还能使成品色泽变得红润美观,透出一股特殊的 香味。肴肉就是一例,它是先将猪肉放于盆内,用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水拌匀,倒入肉盆内,揉擦肉的 表面,腌制1—2天,再入红卤水制作。(硝水的 制作方法:取干硝250克、清水20千克、红酱油150克,将铁锅烧热,倒入干硝炒呈溶化状态,立即加清水烧开,然后放入酱油,撇去浮沫即成。)

  培训中心提醒还有一部分原料在卤制前必须过油,使菜肴增进口味,丰富质感,美化色泽。如琥珀风爪.先将洗净的 风爪焯水,再入热油锅炸,然后再卤制。成品红光油亮.酥嫩有咬劲,极有风味。

  ②卤中烧煮

  原料进入卤锅卤制后,除了添加适量的 调味用料外,关键是要掌握好卤制的 火候。卤菜卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。在火力运用上,一般是原料下锅时用大火,烧开后转入中、小火或微火,使卤汁始终保持微沸状态。这样做的 目的 是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火,卤汁激烈沸腾,原料反而不易成,且使肉质老化。另外,卤汁沸腾不断溅在锅壁上,形成薄膜,焦化后落入汤中,黏附在原料上,影响成品的 质量。旺火还会造成卤汁大量气化而较快损耗,影响红卤水的 长期利用。在加热时间控制上,应根据原料的 不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握,如鸡、鸭、猪肉一类约在1~2小时,以筷子能戳入为准;牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透;蛋、豆制品、蔬菜、鱼、虾一类则以能上色和入味即可出锅。

  培训中心建议卤制中除了要掌握好火候和加热时间长短外,还应注意卤汁的 量与原料量的 比例,一般卤汁以淹没原料为好,使原料全部浸没在卤汁中烹煮。卤制中要勤翻动,使原料受热均匀,特别是红卤,锅底可垫上漏勺、竹算之类,以防止粘底煳锅。

  ③卤后出锅

  出锅适时是卤味 制作的 最后一个环节。掌握好这个环节,主要就是在达到色、香、味、形基本要求的 基础上,正确判断原料的 成熟度。一般动物性原料在加热时,其变化大致是,由生软到硬化,再由硬化到软化,最后由软化到糊化的 过程。原料在加热前处于生软状态,通过焯水,使表面蛋白质凝固而变硬;卤制时,因长时间加热,部分水溶性蛋白质、维生素、矿物质溶于汤内,结缔组织遭到破坏,部分分解为明胶,溶于卤汁内,使卤汁黏稠,原料变软;继续再加热,则由软变烂,最后糊化。原料的 卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,成熟度一般应掌握在软化时或软化前离火出锅。通常用手指捏一捏原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎则过火了;捏之软而有弹性且不碎,说明火候正好,应立即出锅。