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卤菜的卤料是什么

时间:2017-04-10 丨 浏览量:63次 丨 发布者:

万用卤汁就是通常以市售综合卤包所制作的卤汁,适合卤制各种食材。

[药材] 

草果1颗,花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴香5G 

[调味料] 

葱2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,酱油1杯,水4杯,冰糖4大勺 

[做法] 

将药材装入棉布袋中,收口绑紧备用。 

葱拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,备用。 

取一深锅,放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

 家用老汤(卤汁)

老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,也叫卤汁。老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香,八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。

一、制作方法: 

任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。 

1、第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。 

将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。 

2、第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。