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成都蜀香坊卤菜课堂:四川卤菜常用的烹饪技法

时间:2017-05-11 丨 浏览量:94次 丨 发布者:

  成都卤菜传人蜀香坊在上堂课中讲到四川卤菜技术中常用的拌和炸收这两种方法。今日将继续给大家分享四川凉卤中常用的其他方法。

  首先,常用的方法之一就是炸,何为炸,是将烹饪原料经过清洗干净、刀工成形、码味、挂糊(直接)入热油中,用旺火或中火炸至一定程度后捞出,沥净油,使之入味成熟或酥脆的一种烹调方法。它具有色泽光亮,香气诱人,外酥内嫩,质脆味鲜的特点。

  其次就是熏, 是将经清洗干净、刀工处理、码味后或已至成熟的原料,将柏枝或锯末、花生壳、花茶末等烟熏料点燃(不能有明火),冒青烟时,将烹饪原料置于青烟上烟熏,熏到一定程度是取出,使之上色、入味的一种烹调方法。它具有色泽鲜艳,烟香味浓的特点。

  今日讲解的第三种就是腌腊,是将烹饪原料经清洗、改成大块或条,均匀抹上由多种调味原料组成的腌渍原料入缸中腌制一定时间后,晾干表皮水分,入炉中烘烤或直接晾干,使之上色入味的一种烹饪方法。它具有色泽鲜艳,芳香味鲜,风味独特的特点。

  由于时间关系,今日再讲一种四川凉卤的烹饪方法,那就是冻,在四川人中,这种方法源远流长,但是在实际运用过程中用的较少,何为冻呢,即 将琼脂或猪皮、猪肘、鱼类加清水熬成浓汁,放入经刀工处理的原料或已至熟的原料,冷却后使之成菜的一种烹调方法。它具有晶莹透明,柔嫩爽口的特点。

  今天,蜀香坊师傅给大家讲解了这些四川凉卤中常见的烹饪方法,对大家认识四川凉卤有很大的帮助,可以说蜀香坊师傅专注四川凉卤十多年,创造了很多属于自己的创新,这些大家都可以在之后的课程中学到杨师傅的创新,对于味道的追求,是杨师傅永恒的动力。 明天蜀香坊师傅将给大家讲解关于烹饪技法的最后一课,大家不见不散哦!