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新卤水的做法要点与技巧

时间:2017-06-07 丨 浏览量:15次 丨 发布者:

  蜀香坊卤菜技术培训中心觉得卤菜味道好不好,有几个重要的细节:

  1.卤料的配方与比例是否合理,也就是说香辛料的种类、答配、质量、比例这几样至关重要,没有专业的香辛料知识和多年的实践与总结、与天赋是很难自己调配出,独具特色的卤料配方的。

  2.制作工艺与流程也是可以左右味道好与否,比如:火候、制作技巧、下料的先后……等。

  3.原材料的质量,比如冻货随便怎么卤,也没鲜货卤的好吃,起跑线上就输了一步。

  4.卤菜味道好不好,就得看卤水调配的是否好,这是至关重要的,那么好卤水是如何调配出来的呢?下面讲一讲卤水的制作技巧。

  备料:5斤左右的土鸡1只(作用是出鸡的鲜味),五花肉5斤(作用是出肉香味),猪皮3斤(作用是出胶原蛋白),鸡爪2斤(作用是出胶原蛋白),牛棒子骨2根(作用是出卤水厚味)。姜片150克、干花椒30克,卤料300克、盐1000克、鸡精味精各50克、糖色100克、料酒200克、冰糖150克……待用。

  制作流程:将鸡、五花肉、骨头敲破、猪皮、鸡爪等去内脏清洗干净,放入卤桶里、卤里加入50斤自来水,开大火待水烧至似开非开时,打捞卤桶上面的血沫,彻底烧开后改为小火,下入姜片150克、干花椒30克(血沫捞完后再下花椒)。

  待小火熬制5小时(以肉煮熟烂为止),捞出锅里的一切肉类、花椒、姜片,再放入卤料包1个(300克),小火煮两分钟,然后再放入1公斤盐、鸡精味精各50克、姜片150克、糖色100克、再放入要卤制的货、个头大的先下锅,煮开2分钟后再放入个头小的肉,下料酒200克,再次煮开1分钟(以免煮烂了没卖像,而且掉称大),关火让肉在锅里泡20分钟(更入味、掉称少、有卖像)后再出锅、冷却即可食用,以上是新卤水的制作技巧。