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【卤水高汤制作】高汤这样熬保证你的卤水底味

时间:2017-07-06 丨 浏览量:27次 丨 发布者:

  卤水是卤菜的精华,而高汤则是卤水中的重要一环,一锅好的高汤可以给卤菜带来质的变化,今天蜀香坊卤菜技术培训就为大家分享卤水高汤的制作方法,卤菜技术哪里学?就上蜀香坊百年鲜卤培训中心!

  一、熬汤技法概要

  1. 选料是关键

  选料是熬好汤的关键。要熬好汤,首选鲜味足、异味小的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、排骨、鱼类等。这类食物中含有丰富的蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。

  2. 食材要新鲜

  这里的新鲜并非指鱼类,禽类杀后马上煮熟吃,而是在它们死后的3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。

  3. 搭配要适宜

  有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。比如说海带炖肉汤、茶树菇煲鸡汤、豆腐鲫鱼汤等等,其营养正好能互相配合。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬,配料也无需太多。

  4. 配水要合理

  水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤食材重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受到影响。

  5.火候要适当

  熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食物中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈、味道醇香。

  6. 调味有技巧

  熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。

  二、相关骨头汤放料技法

  1、猪骨头高汤(葱、姜)

  将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,还可以作为基础味来调味。

  2、鸡骨头高汤(姜)

  将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡骨头汤用来做荤素汤品都可以,根据个人口味,可在其他汤里提鲜汤头。

  3、牛骨头高汤(葱、姜、陈皮)

  将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品的需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

  三、相关熬汤技巧

  1.所有肉料一定要用冷水下锅。经过缓慢的加热,可使肉质中的脂肪、氨基酸和鲜味物质充分的渗入汤中,使高汤更加鲜美纯香。反之,如果待水沸后再将肉料下锅,会阻碍肉料内部的鲜味物质渗出,令高汤的鲜醇度降低。

  2.最好在煲煮前一次将水加足。如果计算出现失误,水量严重不足时,必须再次加水时,一定要加沸水,以保证加入的水与锅中的汤水温一致,才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。

  3.熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水,并慢慢地加温,蛋白质才会充分溶解到汤里,汤的味道才鲜美。另外,熬汤不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,酱油也不宜早加,葱、姜和酒等作料不要放得太多,这些都会影响汤汁本身的鲜味。

  4.熬煮后剩下的肉料不要丢弃。因为高汤最后浓度接近饱和,其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放,只要重新加入适量清水继续熬煮,还可制成一锅上好的“二汤”。

  5.熬煮高汤时不能加一些“重口味”调料。例如:葱、姜、蒜、八角、绍酒等,虽然这些调味料都是去除腥膻味的“高手”,但各自气味太过强烈,去除腥膻的同时,也将高汤的鲜味冲抵殆尽。

  6.用微火烧。使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。

  7.汤中勾芡或加油使汤汁变浓。在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;在汤中加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓。

  8.将汤勺洗净。在取用高汤时,一定要将汤勺洗净,切不可沾有油污,否则高汤受到污染后会迅速腐败变质。

  9.高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材。例如:甲鱼、鲍鱼等,它们能令鲜味散于无形,是卤菜高手的美食秘诀。