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卤汤的调制时卤好制品的关键是什么

时间:2017-09-22 丨 浏览量:39次 丨 发布者:百年蜀香坊

如果你想学习卤菜,那么你要知道在卤菜中,最精华的便是卤水,要做出好吃的卤菜,卤汤的调制是卤好制品的关键。

卤汤的调制时卤好制品的关键是什么

(1)开始调制的卤汤其味并不是很浓,只有反复使用,其味逐渐变浓久而久之即成老卤。卤汤的保存也具有一定的讲究,每次使用后要撇净浮沫,低温保存。


(2)调制卤汤的香辛料搭配也是非常重要的环节一旦使用比例不当,卤制品口感风味就会产生差异性(苦、涩味等),并且会带浓厚的药材味,影响肉味、肉感,及不稳定的风味。


火候要恰当

(1)一般都是大火烧沸后转为慢火小火或微火卤制,特别是对大块或整只的


原料更要注意小火,保持汤面似开不开的状态,长时间卤制,有的还要采用“焐”锅的方式,即烧沸后熄火“焐”锅一段时间,这样能保留原料内部水分,使肉感鲜嫩。


(2)时间要适宜。卤制品是否入味,不同卤制品得外观都必须靠卤制时间来控制。