卤汤的调制时卤好制品的关键是什么

时间：2017-09-22 丨 浏览量：39次 丨 发布者：百年蜀香坊

如果你想学习卤菜，那么你要知道在卤菜中，最精华的便是卤水，要做出好吃的卤菜，卤汤的调制是卤好制品的关键。

(1)开始调制的卤汤其味并不是很浓，只有反复使用，其味逐渐变浓久而久之即成老卤。卤汤的保存也具有一定的讲究，每次使用后要撇净浮沫，低温保存。

(2)调制卤汤的香辛料搭配也是非常重要的环节一旦使用比例不当，卤制品口感风味就会产生差异性(苦、涩味等)，并且会带浓厚的药材味，影响肉味、肉感，及不稳定的风味。

火候要恰当

(1)一般都是大火烧沸后转为慢火小火或微火卤制，特别是对大块或整只的

原料更要注意小火，保持汤面似开不开的状态，长时间卤制，有的还要采用“焐”锅的方式，即烧沸后熄火“焐”锅一段时间，这样能保留原料内部水分，使肉感鲜嫩。

(2)时间要适宜。卤制品是否入味，不同卤制品得外观都必须靠卤制时间来控制。