卤肉制品腐败变质有哪些原因

时间：2017-10-28 丨 浏览量：77次 丨 发布者：百年蜀香坊

学习卤菜手艺，卤肉制品的保鲜你得懂，才能避免不必要的损失。卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。

生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜(特别是高温季节)，微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。

据蜀香坊师傅介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面：

①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高;

②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高;

③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染;

④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题;

⑤不洁空气的二次污染。