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卤汁技术及其卤菜制作要领

时间:2019-07-05 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中,煮制或浸熟而成的菜肴。卤汁制作的好坏,对菜肴出品的色、香、味影响很大。常有厨师认为,卤汁所放的原料越多,效果越好,其实这是一个误区,恰恰是一些原料简单、口味大众的菜肴卤汁深受食客追捧。在这里,给大家介绍几种口味不错的学习卤菜技术方法。

   回味豆卤 调料 毛汤2千克,五香粉10克,盐50克,味精10克,白糖10克,香料包(桂皮5克,香叶5克,白豆蔻3克,花椒2克),葱、姜各15克,色拉油1千克。做法:锅上火,入色拉油,将葱、姜煸炒出香,加入香料包、毛汤,大火烧开,煮20分钟,放入剩余调料调味即可。

  适用范围 此卤汁特点为五香咸鲜,适于卤制素原料,比如回味蚕豆等。、

  酱香卤 调料 毛汤2千克,李锦记海鲜酱50克,盐35克,味精10克,白糖15克,老抽20克,香叶5克,丁香3克,桂皮5克,八角3克,葱、姜各15克,色拉油1千克。做法:锅上火,入色拉油,先将葱、姜煸炒出香,加香料、毛汤大火烧开,转小火熬制,放入海鲜酱、盐、味精、白糖、老抽上色调味即可。

  适用范围 此卤汁酱香味甜,适合卤制各类荤类原料,如大排、筒子骨、蹄膀、口条、猪下货、整鸭等。

  腌鱼卤 调料 清水20千克,盐1千克,味精125克,二锅头白酒(65度)250克,花椒100克,葱白1千克,姜200克。做法:将以上调料混合均匀调成冷水卤即可。

   适用范围 此卤汁适合将鱼类放入卤汁中腌制,能够使鱼肉充分入味,比如绿洲黄鱼王等。

  盐水老卤 将清水3千克、生姜(拍破)100克、香葱50克、花椒150克放入不锈钢桶中,烧开,再放入盐300克,晾凉后即可使用。此卤汁是卤制盐水鹅翅的传统调配方法,卤汁经过长期使用后,应每周清卤一次,加入适量盐,其香味会更加浓郁。用盐水老卤卤制的鹅翅肉质香泽,很有咬劲,是下酒好菜。

   适用范围 鸡、鸭、鹅、乳鸽等禽类。

    调配卤汁注意事项

   1.注意香料、盐和酱油的用量:香料过多,成菜中药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足;盐过多,成菜口味太咸且成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出;酱油太多,成品色泽发黑;酱油太少,口味不够鲜美。2.卤汁不宜事先熬煮,应现配现用,这样可避免调味品中的芳香气味挥发掉。

    卤汁的保存

   卤过菜肴的卤汁,可保存1个月左右。应注意以下几点:1、卤汁的浮油、浮沫要经常撇除、过滤去渣。2.要注意保存的温度,冬天常温保存,夏天要放入冷藏室保存。要定时加热消毒,夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3.盛器必须用不锈钢桶或陶器,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变质。4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,盖上盖子,以防蝇虫等落入卤汁中。5.香料袋一般只用2次就应更换,其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。