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卤菜口味好, 卤水老汤要保存好, 如何解决卤水发酸, 变质问题?

时间:2019-07-11 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  细节决定成败,这话一点都不假,要做出滋味美妙绝伦的卤菜,必须关注到细节方面。首先是卤水的保存,保存好了才能反复使用,味道越来越醇厚,卤肉才会越来越香,这个叫老卤。卤菜技术如果没有老卤,一般卤菜的味儿都不够上桌。

    很多人在实际操作中间,经常会遇到卤水发酸,而导致卤水不能使用,经常换新汤,这样不仅浪费材料,浪费时间,最重要的是影响熟食的口味不能稳定,而流失大量客户。下面给大家详细分析原因和解决方法!

    首先要知道卤水发酸的原因是什么:

    第一,有可能你把荤素放在一起了,永远记住,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩。

    第二,夏天你如果用红曲米的话,那赶紧停下来,红曲米最容易变酸,若是普通的粉状的话,那问题不大。

    第三,你用的卤料包是不是从来不捞出来?记住,卤料包不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,烧过之后要捞出来放冰箱。

    第四,你用的葱姜是没有用油炸过的,葱姜要用油炸透后,连油一起放在桶里的。

    第五,就是豆瓣,那个东西最好别放,最容易变酸,很喜欢那种香味的话,可以去买豆香味的香精之类的添加剂。

    第六,你的汤最好每天用密笊篱过一遍,把残渣都过掉,同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

    第七,你要卤制的东西,再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟,否则的话,也很容易使汤变质。

    第八,每天收工之前把汤烧开一遍,在下班。

    第九,卤油过厚会闷坏卤水,使其变质变味,很多朋友在问如何处理酸掉的卤水,实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了,所以一定要特别注意前期保存;

    如果汤变酸的不是很严重的话,你可以先把表层的油撇出去,然后把汤倒掉一般,大火烧开,放一半的水,撇净浮沫,然后多放些高度酒烧个把小时,重新调味,可能会挽救过来。

    万一不幸,卤水已经发酸该怎么处理呢

    一:打清卤水里的香料,卤汤架炉子上烧;

    二:在烧的过程中会有很多泡沫,用汤勺打捞掉;

    三:卤汤烧开,保持原来的卤汤水位,不够要及时加水;

    四:放洋葱一斤,小葱两斤,生姜半斤,黄酒一斤,熬制时间20--30分钟后,捞掉这些作料;

    五:加入新料包和佐料,调制汤的味道,再熬制15---25分钟即可。

    新手应该怎么练习?

    1、将整个过程熟稔于心,反复的操作卤制;

    2、准备少量的卤货,尝试卤制一下,掌握各种生货的卤制时间;

    3、整个卤制的练习过程需要自己去实际操作把控才行,要做出一锅醇厚的卤汁。