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卤菜炒糖色的这些知识你都知道吗?

时间:2019-10-10 丨 浏览量:0次 丨 发布者:

  糖色是很多卤菜的主要颜色,而糖色跳得好不好,在一定程度上也就影响卤菜本身的口感,接下来成都卤菜技术培训中心小编为你带来卤菜炒糖色的相关知识讲解:

  准备:碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、烧开的开水

  锅内放少量的油,烧出烟后凉一会,放冰糖用中小火慢慢搅动,使冰糖充分融化,全部起黄泡,关火,倒入开水,倒多少呢,这个不好说,水量宁少不要加多,凉后的糖色微稠就可以了,水加少了还有再加,多了就更不好补救了

  加水后再开火烧开就可以了

  起泡以后加水,加水的时机和加水量决定糖色的质量,好的糖色,不苦微微的甜,略有一些的焦糖的香味

  另外卤菜的变色问题,有一个办法可以延缓,卤货上来以后用好的色拉油刷一遍,不用多。

  原理是油将空气隔绝,避免氧化加速变色。